Fiche technique cocktail, avec son coût matière

Comment se calcule le coût matière d’un cocktail ?

Pour chaque ingrédient, le coût de la dose est le prix d’achat de la bouteille multiplié par la part utilisée : 3 cl d’une bouteille de 70 cl achetée 18 € HT coûtent 18 × 3 ÷ 70, soit 0,77 € HT. Le coût matière du cocktail est la somme de ses doses, garniture comprise.

Le ratio de coût matière compare ce coût au prix de vente hors taxes. Un cocktail vendu 12 € TTC, soit 10 € HT avec une TVA à 20 %, qui coûte 2,10 € de matière, a un ratio de 21 %. Le coefficient multiplicateur en est l’inverse : 10 ÷ 2,10, soit environ 4,8.

1. 1Lister les ingrédientsChaque ingrédient avec sa dose, dans l’ordre du montage, garniture comprise.
2. 2Saisir les prix d’achatLe prix HT de chaque bouteille ou de chaque lot, et sa contenance.
3. 3Calculer le coût de chaque dosePrix d’achat × dose ÷ contenance : la fiche le fait pour vous.
4. 4Comparer au prix de venteLe coût total divisé par le prix de vente HT donne le ratio de coût matière.
5. 5Fixer le prixChoisissez votre objectif de ratio : la fiche donne le prix de vente TTC qui l’atteint.

Quel taux de TVA pour un cocktail ?

Les boissons alcoolisées relèvent en général du taux normal de 20 %. Pour un cocktail sans alcool, choisissez dans la fiche le taux que vous appliquez à vos boissons sans alcool, et vérifiez-le au besoin avec votre expert-comptable.

Ce que contient une bonne fiche technique

La fiche technique sert à servir le même cocktail quel que soit le barman, et à connaître sa marge. Elle tient sur une page :

• Le nom et la famille du cocktail
• Le verre, la glace et la technique : shaker, verre à mélange, construit, mixé
• Chaque ingrédient avec sa dose, dans l’ordre du montage
• La garniture
• Les allergènes à signaler, comme le blanc d’œuf ou les fruits à coque
• Le coût matière, le prix de vente et le ratio